Ensalada verde con alubias y aliño de aceitunas negras
Ingredientes (para 2 raciones)
100 g de hojas verdes (lechuga, canónigos, rúcula...)
80 g de alubias cocidas
2 tomates rojos
1⁄2 cebolla tierna
1⁄2 calabacín
8 espárragos en conserva
Unas hojas de apio
Pasta de aceitunas negras (restringir en caso de hipertensión o retención de líquidos)
Zumo de limón
Orégano
Aceite de oliva virgen extra
Sal (restringir en caso de hipertensión o retención de líquidos) y pimienta
Elaboración
1. Lavar las hojas verdes. Pelar la cebolla y cortar a tiras finas.
2. Lavar y cortar el calabacín a láminas muy finas.
3. Rallar los tomates y aliñarlos con sal, pimienta, aceite y orégano.
4. Mezclar bien en un recipiente pequeño el zumo de limón, el aceite de oliva virgen y una cucharada de pasta de aceitunas con una pizca de sal y pimienta. Reservar.
5. Disponer las hojas verdes intercaladas con las alubias (lavadas y escurridas) y el calabacín. Añadir por encima los espárragos y las hojas de apio.
6. Disponer la salsa de tomate por encima y aliñar el conjunto con la vinagreta reservada.